Верещака по Барановически (Веращака па баранавiцкi).

Описание блюда

Верещака – частный случай мачанки – горячий соус на мясном или мясо-грибном бульоне. Сама мачанка (от глагола «мачать» - мокать по-русски) для белоруской кухни – не просто рядовое проходное блюдо. Это вам не какая-нибудь сиротская еда типа затирки (зацiрка), для приготовления которой необходимы ведро воды, горсть муки и слёзы хозяйки, а подавляющая, даже в чем-то эксгибиционистская, демонстрация зажиточности и силы крестьянского хозяйства и его финансовых возможностей. В общем случае мачанка – это собирательный образ сложного соуса (на сметане, твороге, яйцах). Он бывает холодный и горячий, густой до мазутной вязкости или несколько пожиже. Но сегодня мы поговорим о частном случае мачанки – о верещаке.

История возникновения

Говорят, канонизация этого блюда состоялась примерно в XVIII веке, во времена Великого Княжества Литовского, когда повар в шляхетской семье должен был уметь приготовить из колбасы 12 блюд, а при дворе магната (очень богатого землевладельца-помещика, в отличие от обычного шляхтича, мелкого помещика или даже безземельного свободного гражданина) – 24! В этом есть и отголоски западного влияния – стремление к изысканной кухне, с ее соусами. Но первооснова – автохтонная – колбаса и обязательное приложение к верещаке - блины.

Первые рецепты верещаки были основаны исключительно на экспресс-приготовлении соусов из крестьянской колбасы (той, которая пальцем пханая) и жареного сала. Причем, что интересно, соусов приготовляемых прямо в тарелке за столом (колбаса и сало заливались острым соусом). Теперь ее готовят по-другому, более основательно и долго.

Происхождение названия

Этимология слова неизвестна. Аналог верещаки в русской кухне – пряжина (или пряженое -так изначально называли все мясное, что готовилось в жире). Однако Даль, разбирая слово «верещать», дал нам подсказку – «пермяки: выпускная яичница, глазунья; сибирь: яичница с поджаренным хлебом; смоляне: свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрахань: жареная рыба судок, судак. Верещанка -… - яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Скорее всего, верещака и произошла от того, что куски колбасы, брошенные на сковородку, в кипящий жир, трещит – верещит.

Обычно любая верещака готовится по праздничному поводу в расчете на большой стол. Блюдо, пусть и не очень нарядное, но праздничное. Идеально подходит для приема компаний или для большого собрания семьи, представленной несколькими поколениями. Я полагаю верещаку вполне ритуальным блюдом, корни которого уходят в языческое прошлое пра-славян.

Употребление

В лучших белорусских диетических традициях в мачанке привычно сочетаются углеводы, жиры и белки, а также жареное, вареное и тушеное, в ней есть мясо, овощи и злаковые, при обязательном обилии свиного сала.

Летом мачанку обычно не делают – все-таки блюдо сытное, достаточно тяжелое и основательное. Обычно ее готовят в холодные зимы, чтобы роскошеством блюда хоть как-то компенсировать недостачу солнечного света, усталость от затянувшейся зимы, дать организму силы противостоять холоду и морозной сырости, привычной для Беларуси, лежащей в нескольких часах полета влажного морского воздуха от побережья Балтики до юго-восточных границ страны.

Если говорить о культуре соусов, свойственной более французской кухне (и вообще в целом европейской), но абсолютно не типичной для белорусской, то мачанка, пожалуй, это единственный соус (не считая сметаны), который культивируется бульбашами. Но просто соусом назвать его нельзя, это скорее соус с признаками первого блюда.

Напоследок хочу заметить, что мачанка – как любой явный последователь блинной пищевой традиции – вещь безумно вкусная, сытная и самодостаточная.

В силу этих обстоятельств она хорошо сочетается с настойками на травах – зубровкой, крамбамбулей, да и просто с охлажденной до состояния тягучей росы водочкой из запотевшего арктическим инеем графина.

Ингредиенты:

Мука, вода, яйцо, дрожжи, немного сахара и соли – для блинов

Мясопродукты:

Обязательно:

• свиные ребра

• купаты (пиханные пальцем колбаски)

• пол-тушки курицы

Желательно:

• куски жирной свинины

• копченая ветчина или немного корейки

• пару тонких колбасок (типа охотничьих)

• не помешает кусочек говядины

• язык

Овощи:

• Петрушка клубни

• Сельдерей

• Лук репчатый

• Чеснок

• Зелень - лук зеленый, укроп, петрушка (можно взять сухие)

Прочее:

• Сухие грибы (боровики, моховики, на худой конец – подосиновики, возможен микс)

• Перец черный, лавровый лист, соль

• Горсть муки

• сметана

Приготовление

1. Приготовить стопку дрожжевых блинов (их рецепт не будет рассматриваться в данном артикуле, чтобы не перегружать текст и не отвлекать читателя от самой верещаки)

2. Сама верещака

a. Нарезать ребра (по одному, можно разрубить пополам), а также небольшие кусочки жирной свинины, колбасы, языка и прочих продуктов.

b. Отдельно, лучше заранее, приготовить грибной бульон, заварив предварительно замоченные с вечера воде сухие боровички в кипящей воде (не забываем процедить готовый бульон).

c. В глубокой сковородке (с крышкой, она нам понадобится не сразу) на открытом огне на кипящем сале обжариваем мясопродукты до готовности: сначала говядина, затем свинина, далее бросаем кусочки курицы, а колбаски-ветчинки добавляем , естественно, последними – им нужна минимальная тепловая обработка. В последние минуты не забываем добавить мелко порубленный репчатый лук, сельдерей и корни петрушки, все измельченное – чтоб эффективно упрело.

d. После обжаривания заливаем мясопродукты-овощи небольшой часть грибного бульона, накрываем крышкой, тушим до готовности.

e. Обжариваем пол-стакана муки на отдельной сковородочке для будущего соуса.

f. Когда наша «тушенка» поспела, перекладываем содержимое глубокой сковородки в кастрюлю с грибным бульоном, доводим до кипения, аккуратно заправляем (чтобы не скомковалась – предварительно распустив в небольшом количестве бульона, постоянно помешивая) мукой, варим буквально пять-десять минут, для того чтобы соус равномерно пропитался всеми ингредиентами. Это время идеально подходит для запуска специй и необходимого количества соли по вкусу. Кто любит – лаврушечку, душистый перчик.

g. Если вы понимаете, что соус получается слишком жидкий, дайте выкипеть излишней влаге, чтобы получить густой навар.

h. После выключения огня, добавляем пару ложек сметаны (исключительно для нарядности) и мелко порубленный чеснок, зелень – кто сколько любит. Перемешиваем, накрываем крышкой на 15 минут – пусть дойдет наше сокровище!

Всё! Подавайте блины, сметанку, разливайте крепкие напитки. Верещаку разливайте по глубоким мискам, чтобы в них было удобно макать блины.

И… приятного аппетита!

Первый тост – естественно - за 3-х летие проекта www.gulevich.net!