Стравы. Кишка. Кишка (кiшка) – традиционное полузабытое блюдо белорусской
кухни (поляки искренне и небезосновательно считают его польским, украинцы -
украинским). Жемайты называют
кишки vėdarai, что означает то же самое, что и в белорусском – кишки, в современной
Литве это слово также распространено . Существует легенда про некого основателя магнатского из Подляшья (магнат – крупный землевладелец в ВКЛ) рода Петра Кишку. Тот настолько был помешан на кишке, что его кличка (Кишка) стала фамилией. Кишка – блюдо вселенная. Это не просто какае-то бездушное безыдейное крощево из случайных продуктов. Это космический корабль – замкнутый мир в пределах одной кишки, загерметизированной умелыми руками повара, мир, в в котором есть все – углеводы, жиры и белки, обильно сдобренные витаминами и минералами. Кстати, учитывая особую роль крови животного в приготовлении кишки, видится мне, еда эта была еще и сакральной, жертвенной. И, в любом случае, вкусной и полезной. К сожалению, как и все хорошее, кишка постепенно выходит
из орбиты нашей жизни. Их не продают в булочках на лотков хот-догов (А кому
хот-кишку с ветчиной? Вам топленым салом поливать, чабрецом-зверобоем
посыпать? Толченый чеснок подбросить? Или вы, как обычно, со шкварочками?).
Их не готовит из полуфабрикатов жена на уютной кухне, распространяя запахи в
детскую (Мама, мама, и мне кишку, и мне кишку! Положи еще – это же мало!).
Кишка исчезла из рестораций общепитовских (за исключением очень
ревниво-народных, расположенных западнее Московского кладбища в Минске).
Кишка, по мере естественного вымирания наших дедов и прадедов, вместе с ними
постепенно уходит в могилу белорусской истории и культуры. Самый близкий к нам класс кишки - это та самая кровянка, кровяная колбаса. Самый короткий рецепт кишки я нашла в славной книге «Этнографический справочник Беларуси»: Перевожу: Кишки, блюдо, запеченное в толстых свиных кишках. В некоторых местностях известна под названями: наливанки, ведары. Кишки тщательно чистили вымывали; в них ложкой вливали тертую сырую посоленную картошку с жиром. Потом зашивали и запекали с жиром на противне. Кишки также наполняли тестом из гречневой муки, зажаренном со шкварками. Известны в Северной, Западной и Центральной Беларуси. Мне кажется, в этом лаконичном стиле все идеально. И можно было прямо сейчас поставить точку. Если бы не одно но… Образ кишки не так прост, как может показаться. Да, некоторые назовут размытие строгого исторического образа кишки декаденством и кулинарной распущенностью. Но ведь слово из песни не выкинешь! Были, есть и будут вариации кишки на тему наполнителей приготовления и подачи. Вот, например, сам подход к «тесту», которым наполняют кишку: это может
быть крупа как сырая, так и сваренная, гречневая и рисовая, даже ячневая.
Наверняка интересные получатся результаты при использовании проса, сорго,
даже гороха или фасоли. Та же кровянка – это уже развитие идеи кишки – поскольку в
«тесто» добавляется свежая свиная кровь. Точно так же можно добавить шкварки
и жареный лук, даже вареную морковь кусочками, зелень и чеснок. Наверняка можно! А кто-то использует не крупы, а муку. В Польше, кстати, кишку называют «кишанка», она там обычно
производится из кишек малого диаметра, но распространена повсеместно. Поскольку рецепт и способ приготовления уже мимоходом прозвучал, напоследок – пару советов для хозяина или хозяйки (хотя, честно говоря, я не могу представить ни одного из моих друзей москалей за перемыванием кишочек свиных, разве что купят вдруг в пробке у цыган по случаю или заберут за долги у бедного производителя кишек где-нибудь из-под Вязьмы). Никогда не набивайте кишку до отказа, оставьте свободное
место - при жарке кишка будет ужиматься, оседать, и сама натянется. Перед
жаркой пройдитесь вилкой по бокам, наделайте отверстий, чтобы при жарке кишку
не разорвало газами. Все-таки попробуйте прежде всего картофельную кишку. Это
мой личный совет. Может, первый раз вам будет казаться, что готовое блюдо
распространяет несколько резковатый специфичный запах, но когда вы привыкнете
– вы полюбите это блюдо так, что с легкостью поймете Петра Кишку. Прыемнага аппетыту! |