Колдуны (калдуны).

Глава из книги: Людмила Руслановна Гулевич «Белорусская кулинарная книга в изгнании». Издательство «Smachna», Серебрянка, 1979 г.

В отличие от рецепта самых простых драников – мартовских, колдуны – это не просто случайная еда или скромный перекус «из того, что было в холодильнике» - это мимолетная история преуспевания, свидетельство зажиточности хозяев. Колдуны – это свидетельство того, что «жизнь удалась» в отдельно взятом крепком кулацком хозяйстве.

В одном колдуне – все, что надо человеку для жизни в миниатюре – жиры, белки, углеводы, витамины и микроэлементы. Не берусь утверждать категорически, но, думаю, только на одних колдунах человек может прожить хоть всю жизнь. И это будет не самая обделенная жизнь.

Антитеза русским пирожкам с мясной начинкой, близкий родственник литовских цепеллинов, прямой наследник славы пельменей - от брутальных уральско-алтайских до изысканных японских гёдза, блинчик, пирожок и пельмень в одном лице – колдун – это вершина пищевой пирамиды белорусской кухни. Это – царь стала, хан застолья, маршалок заранее проигранной битвы за лишние килограммы.

Даже своим названием колдун отражает трепетное и почтительное отношение белорусов к этому блюду. Его не просто стряпали – его (над ним) колдовали! Некоторые исследователи считают, что колдуны произошли от слова «колядовать», а другие полагают, что своему имени колдуны обязаны слову «колода», мол, натрескаешься колдунов – будешь сонным и неподвижным. Я точно не знаю, кто прав, но уверен – тот, кто никогда не пробовал колдунов – не знает настоящего волшебства, ароматного, податливого и нежного, истекающего мясным соком, вводящего рецепторы в искушение диалектическим союзом горячего колдуна и холодной густой сметаны…

Ингредиенты на две порции:

1. 8 картофелин средней величины (требования к бульбе те же самые, что и для драников по-мартовски)

2. Мясо: жирная свинина 50-70 гр, говядина 50 гр. Или с тем же весом: мясной фарш, в идеале - фарш из дичи.

3. Сало или подсолнечное масло с запахом семечек

4. Щепотка сухих грибов

5. Укроп – пару веточек

6. Соль, перец

7. Одна луковица репчатого лука

8. 2 яйца

9. 4 столовых ложки муки

10. 100 граммов сметаны, жирность не менее 15%

Сковородка и огонь

Картофельная терка (с мелкими отверстиями)

Приготовление:

В приготовлении колдунов есть один секрет (на то они и колдуны) – не зная его, их не приготовишь!

Но об этом чуть позже. Интрига!

Предварительная стадия - вначале необходимо приготовить продукты:

1. Грибы замочить в кипятке, дать напитаться водой как следует

2. Луковицу мелко нарубить (она войдет в состав фарша, разрыхляя его и делая сочным)

3. Картофель натереть на терке до состояния кашицы, если над ней получается излишек воды – его можно аккуратно слить

4. Мясо с грибами превратить в фарш мелкого размола, добавить в него соль, перец, мелко порубленный лук.

5. Зелень также необходимо мелко порубить и добавить, перемешивая, в тесто

6. Добавить муку в тесто, постоянно помешивая его, для равномерности распределения всех ингредиентов, в конце – влить два яйца полностью, продолжая размешивать до получения однородной массы.

Затем на раскаленную сковороду (не перегревайте её – определите температуру опытным путем – до состояния примерно как для жарки блинчиков) необходимо выложить и растопить сало или налить тонкий слой подсолнечного масла, дать жиру (маслу) прогреться.

В прогретое масло влейте небольшим половничком основы для колдунов – блинчиков размером

с типичный драник – так, чтобы на сковородке диаметром 25 мм (стандартный размер)

разместилось 4-5 блинчиков. Дайте пожариться с одной стороны до золотистой хрустскости. Пока блинчик жарится, сформируйте шарики-тефтельки из фарша, затем придайте им форму лепешек – расплющите и выложите в центр блинчиков.

Как только вы почувствовали, что нижняя поверхность драника уже готова, с помощью половничка налейте- сформируйте из теста «верхнюю крышку» драника – возьмите столько теста, чтобы оно полностью покрывало «пилюльку» из фарша. Теперь осторожно лопаткой подденьте драник и резко переверните его на другую сторону.

Здесь главное не переборщить с температурой сковородки. Пусть будущий колдун обжаривается не торопясь – чтобы мясо внутри нашего белорусского пельменя успело как следует протомиться в собственном соку – вы ведь тщательно закупорили сверху начинку?!

Когда колдун станет равномерно желтовато-коричневым, можете еще раз перевернуть его на минутку и затем, готовый, готовый переложить в кастрюлю или судок с крышкой (чтобы он не остывал, пока готовятся другие колдуны).

Подавать колдуны следует сразу же, с пылу с жару, со сметаной.

Важно:

Так в чем же секрет – поинтересуются пытливые читатели? Отвечаю – готовить нужно с душой и хорошим настроением, жарить колдуны обильными порциями, чтобы всем хватило и еще осталось!

Колдуны – самостоятельное блюдо, оно не требует ни гарнира, ни иного вкусового сопровождения – а лишь только хорошей чарки горелки (зубровки), и обязательной добавки!

Прыемнага аппетыту!