Щупак па Мазырскi (Щука по мозырьски).

Уважаемые Гулевичи! Впереди майские праздники, а также (для тех, кто отмечает), Радуница – обряд поминовения предков наших, языческий радостный праздник осознанного понимания замкнутости круга жизни и смерти в ее бесконечной цепи реинкарнаций. Солнышко греет, травка растет, шелестят малахитовыми иголками рыжие сосны на берегах Нёмана, Березины и Западной Двины. Кружится первая пыльца в бурых водоворотах притоков Припяти, а на озерах Лепельщины начинается нерест отдельных нетерпеливых пород рыбы. В общем, природа уверенно просыпается от зимнего оцепенения и хочется сразу любви, веселья и рыбалки! И вкусного чего-то, но и легкого – редкого и деликатесного, чуточку необычного – за зиму борщ, бабка, драники и яичница на сале надоели всем. А душа пылает - просит воздушного и соответствующего настроению – и побольше! Вот под такой порыв и годится сегодняшнее блюдо. Будем готовить его из щуки – самой хищной из доступных и самой доступной из локальных рыбы, которую можно словить почти в каждом водоеме, от маленького озерца до аквариума в приличном супермаркете.

Щука – сложная рыба. Нет, поймать ей легко! Достаточно легко. Если есть сноровка, а рядом река-озеро, где щука водится и охотится (на вашу блесну или сеть, ставку или жерлицу, лишь бы не электро-удочку!). Но приготовить из щуки вкусную приличную еду – не совсем банальное мероприятие. А всё почему? Суховата щука. Жир в ней не водится. Как настоящий спринтер, вся она состоит из мышц, сухожилий, костей и … плавников. Некоторые жалуются не болотный запах или аромат гниющей тины, который присущ свежей щуке. Тут дело такое. Кому-то и осётр рыбой пахнет. Действительно, щука, живущая в небольшом озерце или реке с затонами, не отличается кристально чистым и возвышенным ароматом. От нее иногда попахивает чем-то таким речным – немного от русалок, немного от утопленников. Но ничего криминального! Все эти ароматы при правильном уходе за блюдом превращаются в исчезающее тонкий намек на амбре свежевыловленной дичи.

Итак, мы установили, что щука – сухая и вонючая рыба. Просто отварить ее и съесть – можно, но не рекомендую. Даже в голодные годы. Хитрые караимы и более ортодоксальные евреи нашли свой, уникальный подход к щучьему мясу. Они готовят с помощью вафлей и розовой водички бурякового генезиса абсолютно волшебное праздничное блюдо – «рыбу фиш». Или щуку фаршированную, как ее называли люди неиудейского вероисповедания в Беларуси.

Но это крайний случай кулинарных извращений, сравнимых по сложности и временным затратам на постройку небольшого сарая или выращиванию годовалого поросенка. Хотя, рецепт рыбы фиш обязательно войдет в более поздние выпуски моей кулинарной книги, обещаю.

Как вариант, щука хороша в котлетах. Хотя, с моей точки зрения, с таким же успехом можно делать котлеты из любого рыбного фарша – в нем после термической обработки теряется всякая связь с рыбой, предоставившей свою плоть для перемолки – попробуй узнай потом, из чего были эти котлеты – из трески, щуки или окуня? Хотя те же самые щучьи тефтельки в рыбном супе из других пород речной или озерной рыбы – безусловно уместны и хороши. Получается и постно и вкусно одновременно, что само по себе – достойный внимания феномен в бытовой народной кулинарии.

Но сейчас мы попробуем разобраться со щукой по-свойски – быстро, незатейливо, но, тем не менее, чтобы получилось волшебно вкусно и, пожалуй, даже пикантно.

Это блюдо легко сделать даже в условиях бивуака – на рыбацкой стоянке или просто на берегу озера-реки, где вам повезло добыть «щупака» (так его называют белорусы).

Хочу поделиться удивительно поэтичным образом щуки в стихотворении Максима Танка (Евгений Иванович Скурко), 1937 год (между прочим – сами улавливайте параллели):

Было неба то сіняе, то ружовае,

А пад ім малая хатка рыбака…

І было, як неба, возера шырокае,

Шумела там заўсёды асака.

А ў глыбокай тоні жыў шчупак сярэбраны

З вострымі зубамі, хітры, як купец.

Паляваў не раз за ім стары дзед з сеткамі,

Толькі дарма муцячы возерную медзь.

Часам ён засядзе за ракітай з вечара

І накрыша зораў - залатых зярнят.

Думае і цешыцца: на прыманку выплывеш,

Зораў не паласаваць не уцерпіш, брат!

Ды памалу дрэмле дзед стары над возерам.

А ў глыбокай тоні слухае шчупак,

Як над сонным берагам, ноччу заварожаны,

Ціха барадаты захрапіць рыбак.

Выплыве тады ён, серабрыста кружачы,

Ціха так, каб хвалі соннай не збудзіць,

І з-пад сетак сініх вуснамі сцюдзёнымі

Пачынае зоры дзедавы лавіць.

Перш ён зловіць Сітца, а пазней Мядзведзіцу,

Вып'е сцежку зорную вясняных сноў,

Выцягне з-пад сетак абаранку месяца

І зноў, ціха кружачы, ападзе на дно.

І як толькі сонца ў барадзе сівеючай

Азалоціць першы серабрысты снег,

І як толькі вецер раніцой за пазухай

Шчакатаць мяккімі пальцамі пачне, -

Дзед прачнецца спуджаны, паглядзіць на возера -

Усе зоры выпіў, вылавіў шчупак...

З гора замахае доўгімі рукамі,

Быццам папярхнуўшыся мукой, вятрак.

Ды пачне гразіць ён, ў сеткі ублытаўшыся,

Ідучы дарогаю праз сенажаць…

А кругом гамоняць кнігаўкі і чэпікі,

Рассыпае вецер жвірам песню жаб.

І здаецца дзеду, што смяецца возера,

Ў сонцы расцвітаючы, як чырвоны мак, -

Хіліцца, хахоча асака зялёная,

Што яго, старога, ашукаў шчупак.

В данном произведении щука выказывает себя хитрее и находчивее рыбака. Хотя обычно человек в противоборстве со щукой побеждает. Ах, какие щуки водятся в Припяти, возле Чернобыля! Жаль, безопасно их ловить уже нельзя – они, как и любой хищник. Склонны к накоплению продуктов распада…

Белорусы вообще отличаются от русских (без обид) более тесной связью с природой, которую они унаследовали от своего праславянского корня и не успели утратить за последние столетия, уклоняясь от разрушающего устои патриархально-общинного существования напора индустриализации вплоть до наступления новых времен советской власти, построившей в стране минский автозавод, тракторный гигант, метро в Минске и санаторий «Юность» на Минском море.

Белорусы по-прежнему разговаривают не только с собой, но и с деревьями, со зверьем, с птицами, рыбами, земноводными и пресмыкающимися, а также с высшими силами – богами языческого пантеона, мелкими бесами и духами (печники, домовые, болотники, луговики и полевики, Зюзя, Баламутень, Зазовка), а также с высшими силами – Президентом Республики Беларусь и с салом.

Поэтому в стихотворении Максима Танка щука – не просто обезличенная рыба, а собирательный образ мудрых сил природы - противостоящей человеку, почти равной по силе, пользующейся уважением со стороны человека. В этом слышны отголоски англо-саксонской хэмингуэевской борьбы старика с рыбой – где честная борьба ведется один на один, и исход заранее неясен. Хотя честно говоря, несмотря на наличие некоторого числа баек-пугалок о щуках-гигантах, утаскивающей уток, купающихся детей и даже неосмотрительных прачек, задокументированных случаев победы щук в противостояниях между ними и человеком не выявлено.

Что еще интересно – в белорусском языке щука – существо мужского рода. И она (в отличие от российской сказки) с человеком не разговаривает. Оно и понятно – настоящие мужики, особенно живущие под водой – обычно неговорливы и очень замкнуты, в отличие от девиц, которые любят потрещать –поболтать со своей потенциальной жертвой-охотником.

Но вернемся к нашему блюду. Итак, у нас уже есть щука и пол часа времени на приготовление вкусного сытного и полезного блюда из свежайшего белого рыбьего мясца.

Нам понадобится сковородка (желательно чугунная), пару картофелин, пару помидоров, луковица. Зелень, перец, соль и кусочек граммов в 150 твердого сыра. Кроме того, необходима либо крышка к сковородке либо немного фольги, чтобы закрыть наше блюдо сверху. Готовить можно на углях либо в печи (духовке).

Подготовка ингредиентов:

Щуку почистить, выпотрошить, отделить филе от костей и плавников. Нарезать тонкими слоями (почти как чипсы) очищенные картофелины, кольцами нарезать лук, порубить мелко зелень, помидоры также следует нарезать горизонтальными срезами.

Приготовление:

На дно сковородки налить немного масла, выложить одним слоем картофель, на него – филе щуки, предварительное натертое солью и перчиком, можно в добавок по вкусу – другими специями, сверху выложить помидоры, на них лук, зелень, присыпать солью по необходимости и специями (как кто любит). Сверху натереть сыр так, чтобы он полностью укрывал блюдо плотным слоем. Накрыть крышкой (фольгой) и на 20-25 минут поставить в духовку (поместить в угли, присыпав сверху) или печь.

Поскольку лук и картофель у нас – тонкими слоями, а сама щука готовится в мгновение ока, времени будет вполне достаточно для того, чтобы овощи вытянули на себя запах тины, а сыр, расплавившись, и смешавшись с соками, сбалансировал сухость щучьего мяса. Уверяю вас, наслаждение будет беспримерным, а запах таким, что на него сбегутся не только инспектора рыбнадзора но даже и все речные духи!

Употребление:

Блюдо органично и самодостаточно. Рюмка водки или стакан пива не помешают, но и не улучшат вкус блюда. Хотя нет, что уж тут юлить - не повредят! В общем, на здоровье!