КУЛИНАРНОЕ ЛЕТО В РУДНЕ СТОЛБУНСКОЙ.

Чым лета гарачэй, тым ў думках халадней! (народная мудрость).

Жаркое лето навевает мысли о струящемся избавительном холоде. О потоках ледяного воздуха из-под кондиционера, о льдах, Баренцевом море. О зимовке Фритьофа Нансена, долгой арктической ночи и даже просто, по мелочи – о стакане чего-нибудь с кубиками прозрачного льда, на худой конец – горсти снега или фотографии зимнего Байкала.

Представить себя в жаркий полдень за тарелкой горячего борща, от которого идет жирный и сытный пар разваренных волокон свинины или над шкворчащими и стреляющими янтарным жиром котлетами– практически немыслимо, как бы ни был свиреп голод среднестатистического белого или синего воротничка.

Лето – время деликатной сиесты в жирном и богатом на углеводы рационе «сапраўднага» (настоящего – прим. ред.) белоруса. Особенно жителя таких местностей, где топоним «Белая Русь» и родился в начале XIX века – Могилевского повета, в который ранее и входили все наши гулевические Рудни, пока эта территория не была закреплена за Гомелем.

Сегодня Людмила Руслановна расскажет, после некоторого перерыва в «эфире» рубрики, вызванного отъездом в Гродно на курсы повышения квалификации (теперь Людмила Руслановна – повар I-й категории, специализация «каўбасы», направление «вантробы» (внутренности, в данном случае – субпродукты – прим. переводчика) - сальтесоны, кровянки и зельцы, про холодную ипостась белорусской кухни.

В такие дни, когда на кухне включение плиты равноценно подведению газовой трубы к горелке адского котла, в котором черти разваривают грешников на дровяном костре, не хочется ни то чтобы думать о горячих блюдах, но даже размораживать холодные.

Сегодняшний обед мы составим как раз из таких блюд-избавителей, которые по достоинству оценят не только жители средней полосы, но и испанцы, португальцы и даже жители тропиков, если в «ихни»х огородах вдруг случаем окажется свекла и привычная нам петрушка.

Обед будет состоять из 3-х блюд, как и положено – первое, второе и «компот».

1-е «Халадник па Клёцку».

(Не путать с клёцками – название блюда связано исключительно с наименованием населенного пункта, сейчас находящегося в Минской области, непризнанной столицы племени дреговичей (драговиты – лат., Плиний), признанного центра так. наз. «холодной» кухни Беларуси ещё со времен Ольгердовичей, князей Великого Княжества Литовского).

Самое главное – в летней «холодной» кухне учтено и сбалансировано воздействие погодных условий на особенности человеческого организма – будь то москаль, хохол, кацап или даже местечковый белорусский еврей (хотя досужие разбитные бабёнки из Ветки (районный центр, ближайший к Рудне) говорят, что у них организм в некоторых деталях устроен несколько иначе).

Посему жирного, долго жареного и копченого в летнем меню быть не может – всё меню - исключительно легко усваиваемая пища – в основном овощного происхождения.

Белорусский холодник отличается от русской окрошки так же, как Волга от Нёмана. Вроде и то река и другое, однако ж – и подход другой и моря (в устьях) чужие.

Белорусский холодник на скорую руку не приготовишь - как ни крути, фазе смешивания (как и в окрошке) предшествует фаза «горячего цеха». В прочем, обо всем по порядку.

Для приготовления холодника (на семью из 4-х человек) вам потребуются следующие ингредиенты:

Основа:

• Свекла – штучки 3-4 среднего размера, лучше прошлогоднего урожая

• Хрен

Нарезка:

• 5 средних отварных картофелин

• 5 сваренных куриных яйц (или десятка полтора перепелиных)

• 4 средних свежих огурца

• пучок редиски

• пучок зеленого лука и укропа

Заправка:

• Кефир (3.2%), но лучше всего – простокваша из домашнего молока

• Пару ложек сметаны, соль.

Пикант!:

• Чеснок

Обратите внимания, что в этом блюде встречаются как и в «высокой» тайской кухне – все вкусы: горький хрен, сладкая свёкла, соль, кислый кефир-йогурт.

Приступим к приготовлению:

1. В течение 2-х часов отвариваем свёклу, красно-филотевый бульон оставляем в кастрюле, остужаем. Свёклу извлекаем, пропускаем через мелкую тёрку и возвращаем «на родину» , в бульон.

2. Картофель, яйца, зелень (все остальные ингредиенты по списку) измельчаем до приемлемых вами размеров и форм (огурец и редис можно натереть на крупной терке – если вы любите).

3. Смешиваем бульон с нарезкой.

4. Заправляем кефиром из расчёта 2 доли бульона на 1 долю кисломолочки (впрочем, это дело вкуса – главное, что консистенция блюда должна быть густой, но не вязкой)

5. Подсаливаем.

6. Напоследок натираем на мелкой тёрке по зубчику чеснока на тарелку, в которую будем наливать наш летний суп.

Подача:

После того, как уже готовый холодник пройдет полное охлаждение, наливаем его в тарелки (керамические, естественно, и глубокие), украшаем ложкой сметаны и веточкой петрушки (три верхних листочка – это дань юго-восточной теме в нашей сегодняшней кухне), подаём с ржаным хлебом, на белом рушнике (с красными петухами или солярным орнаментом). Для эстетов не помешает заготовить солонку, на плоское широкое блюдо возложить ядреные стволы заматерелого зеленого лука, редис, петрушку и любую другую зелень, молодой чеснок сахарными дольками. Если невмоготу без животных жиров и белков – нарежьте тонкими скибками прозрачно-розоватое сало, по тонкой желейной кожице которого рассыпан тмин.

Есть ещё любители закусывать холодник не хлебом, а горячей картошкой в мундирах. Целиком и полностью одобряю, даже преклоняюсь, и вам советую испытать, прям с отмытой кожицей.

Уверяю вас, после первой ложки вы раз и навсегда забудете про окрошку, холодный гаспаччо и прочую выспренную херню.

2-е. «Лисички з бульбай па Гудагайскi»

(Если кто не знает – Гудогай – городок на теперешней границе Беларуси и Литвы, что явно слышится из его жемойтского названия).

Если вы готовите летний обед в Беларуси, то вопрос «где взять лисичек» перед вам и не стоит – идите в ближайший лес и насобирайте сколько надо – за пол-часа управитесь. Но если вы проживаете где-то в урбанизированной зоне в районе Третьего Транспортного Кольца или в асфальтовых джунглях Садового (а то, не дай Бог, даже в железных тисках бульварного кольца, где грибы уже давно не растут, а только продаются на золотой вес) , я могу сделать вам небольшую поблажку – сходите в супермаркет и купите пару фунтов этих оранжевых жителей леса.

Что вам понадобится, ингредиенты:

• Пол-кило лисичек

• Пару луковиц

• Картофель

• Укроп, чеснок, соль

• Сало (не менее 10 грамм, или, на худой конец, не фильтрованное «живое» подсолнечное масло с ароматом семечек)

• Сметана

Гудогайские лисички растут в бассейне реки Ошмянка, на песчаных почвах, покрытых нежнейшим мраморным мохом, застилающим тенистую землю между вековыми балтийскими соснами. Лисички эти нежны и волнительны, наивны в своих вспененных воланах пластинчатых шляпок и беловаты на изломе, возле корня. Они придают жареной картошке восхитительную легкость и упоительную ломкую рыхлость, услаждая взор эстета теплым чередованием тонов от желтого до коричневого через оранжевый, даже терракотовый оттенок даров леса.

Приготовление:

Отварить лисички в небольшом количестве воды (после тщательной очистки и промывки – чтобы избавиться от всех «попутчиков» леса – хвои, мелких насекомых, а также остатков оружия второй мировой, иногда прилипающего к грибнице) в течение 30 минут. Кстати, если будут попадаться крупные грибы – ополовиньте до удобного размера.

Пока грибы варятся, на малом огне распустите сало, предварительно нарезанное на шкварочные ломтики, до образования полной прозрачности в его бывшем еще недавно белом теле. В кипящее сало запустите картофель, нарезанный на ломтики и предусмотрительно избавленный от излишней влаги (хороший помощник - чистое льняное). Дождитесь, когда картофель, подрумянившись, начнёт умягчаться, добавьте отваренные лисички, обязательно просушенные как следует, а также лук.

Жарьте до готовности на среднем огне – минут 10-15, затем уже готовое блюдо подсолите, аккуратно перемешайте на сковородке, добавьте обильно укроп, 100 граммов сметаны, выдавите чеснокодавилкой содержимое пары зубчиков.

Всё, блюдо готово. Подавать горячим, сервировать со сметаной. Если есть в загашнике пару малосольных огурцов – обязательно поставьте рядом!

Теперь ничто не помешает выпить вам один-другой стаканчик светлого пенистого пива. «Речицкого» или «Бобра». Но именно парочку - не больше! Помните – жара – коварный товарищ.

P.S. Если вы угадали с температурным режимом и временем, необходимым для приготовления грибов, у вас не будет рвоты и помутнения сознания. В противном случае вас просто обманули – это были не лисички. Поэтому – если вы москаль, который никогда из своего спального района дальше Архангельского не выезжал, или степной хохол, для которого три ольхи в балке – уже густая посадка, доверьте выбор грибов лесному жителю – будете живы, здоровы и сыты.

3-е. А компот?!

А компота как раз не будет! J Какой компот летом, когда у вас в широком выборе представлены бесценные витаминные сокровища леса и огорода: земляника, черника, голубика, смородина?!

Никакой термической обработки – ягоды в миксер – заливаем водой с кубиками льда, сахар по вкусу. Пить сразу же после приготовления – чтобы смесь не успела окислиться. Не аутентично, да. А что вы хотели – белорусская кухня – не застывший студень из неотмытых поросячьих хвостов и пережитков и многочасовой тепловой обработки сухожилий, пришедшей из среднего века – нет! это вечно развивающийся молодой организм теории и практики, переплетенного в льне скатертей, с блестящий хрусталем банкетной сервировки по торжественным случаям!

Хотя, справедливости ради, в такой ситуации ортодоксальная белорусская кухня настояла бы на простокваше – просто так или с порубленной зеленью (что-то типа узбекского катыка), морсе клюквенном или, на худой конец, ржаном квасе естественного брожения на березовом соке – острым, кисловатым и хмельным.

С другой стороны - для эстетов правильный конец нашей сегодняшней трапезы – чай из чабреца с липой.

Выбирайте из всего великолепия природы, делитесь с друзьями и наслаждайтесь жаркими днями скоротечного лета средней полосы!